Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:
• улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;
• сохранение качества продукта в процессе его хранения;
• ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствие с технологическим предназначением нишевые добавки в свою очередь могли быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
• улучшитсли консистенции,
• пищевые красители,
• ароматизаторы,
• вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
• антимикробные средства:
— химические,
— биологические:
• антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
• ускорители технологического процесса,
• фиксаторы миоглобина,
• технологические пищевые добавки, как то: разрыхлители тссга, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и лр.
Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
Комиссия по Codex Alimentaris выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их дефиниций (определений) и подклассов (технологических функций), которые приводятся в ниже приведенной таблице.
| Функциональные классы (для целей маркировки) | Дефиниции | Подклассы (технологические функции) | |
|---|---|---|---|
| 1 | Кислоты (Acid) | Повышают кислотность и /или придают кислый вкус пище | Кислотообразователь |
| 2 | Регуляторы кислотности (Acidity regulator) | Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта | Кислоты, щелочи, основания, буфер, регуляторы pH |
| 3 | Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (Anicakiog agent) | Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу | Добавки, препятствующие затвердению, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества |
| 4 | Пеногасители (Antifoaming agent) | Предупреждают или снижают образование пены | Пеногасители |
| 5 | Антиокислители (Antioxidant) | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогоркаиие жиров или изменение цвета | Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи, антиокислители |
| 6 | Наполнители (Bulking agent) | Вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность | Наполнители |
| 7 | Красители (Colour) | Усиливают или восстанавливают цвет продукта | Красители |
| 8 | Вещества, способствующие сохранению окраски (Colour retention agent) | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски |
| 9 | Эмульгаторы (Emulsifier) | Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода в пищевых продуктах | Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества |
| 10 | Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) | Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров | Соли-плавители, комплексообразователи |
| 11 | Уплотнители (растительных тканей) (Firming agent) | Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желатинизации — для образования геля или укрепления геля | Уплотнители (растительных тканей) |
| 12 | Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) | Усиливают природный вкус и/или запах пищевых щюдуктов | Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию |
| 13 | Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) | Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета | Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
| 14 | Пенообразователи (Foaming agent) | Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы вн жидкие и твердые пищевые продукты | Взбивающие добавки, аэрирующие добавки |
| 15 | Желеобразовагел и (Gelling agent) | Текстурируют пищу путем образования геля | Желеобразователи |
| 16 | Глазирователи (Glazing agent) | Вещества, которые, при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой | Пленкообразователи, полирующие вещества |
| 17 | Влагоудерживающпе агенты (Humectant) | Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью | Добавки, удерживающие влагу/ воду, смачивающие добавки |
| 18 | Консерванты (Preservative) | Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами | Противомикробиые и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты |
| 19 | Препелленты (Propellant) | Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера | Пропелленты |
| 20 | Разрыхлители ( Raising agent) | Вещества или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста | Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей |
| 21 | Стабилизаторы (Stabilizer) | Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище | Связующие, уплотнители, влаго-и водоудерживаюшие вещества, стабилизаторы пены |
| 22 | Подсластители (Sweetener) | Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус | Подсластители, искусственные подсластители |
| 23 | Загустители (Thickener) | Повышают вязкость пищевых продуктов | Загустители, текстураторы |
|
|